Филе куринное 140г
Чеснок 1 зубок среднего размера (1г) Маринад:
Соль 3,5г
Сахар 0,35г
Вода 7г
Куринное филе или мякоть птицы с кожей укладывают слоями, пересыпают
мелко рубленым чесноком, заливают предварительно заваренным и
охлаждённым маринадом и ставят в холодильник для созревания при
температуре +4 - +8 градусов для созревания в течении 12 часов. маринад:
соль, сахар и воду доводят для кипения и охлаждают до 20-25 градусов.
Созревшую мякоть птицы раскладывают в бумагу для выпечки или фольгу и
заворачивают в виде рулета длиной 40-50см и диаметрои 7-8см,
перевязывают шпагатом тремя перевязками. Полученный
полуфабрикат отваривают 40-45 минут при температуре 95-100 градусов,
доводят до готовности в духовом шкафу при 230-250градусов в течении 10
минут. Охлаждают под прессом 10-12 часов до 8 градусов.
| 