Тесто масляное: ЗООг маргарина (масла),
100г муки.
Тесто основное:
250гмуки,
0,5яйца,
0,5столовой ложки уксуса (6%).
Паштетная масса:
6 голубей,
500г телятины,
ЗООг печенки,
ЗООг зареза,
150г шампиньонов,
100г маргарина,
60г черствой булки,
сельдерей,
петрушка,
лук (всего 150г),
10г сушеных грибов,
3 яйца,
лавровый лист,
черный и душистый перец,
мускатный орех,
имбирь,
соль.
Из муки, яиц, уксуса и воды замесить основное тесто (как на пироги) и
вымешивать до тех пор, пока не начнут появляться пузырьки. Масляное
тесто приготовить из маргарина и муки, сечь его и растирать ножом,
подсыпая муки, до тех пор, пока не образуется однородная масса, которой
придать форму прямоугольника. Основное тесто раскатать в виде
прямоугольника, вдвое большего, чем предыдущий. Прямоугольник должен
быть по краям тоньше, а посредине—толще. На средину прямоугольника из
основного теста, посыпанного мукой, положить прямоугольник из масляного
теста, завернуть в виде конверта так, чтобы масляное тесто было плотно
прикрыто, раскатать, легко прижимая, и свернуть втрое, после чего
оставить в холодном месте приблизительно на 15 мин. Процесс
раскатывания повторить 3-4 раза, после каждого раза ставить тесто в
холодное место или холодильник.
Хорошо оставить тесто на ночь в
холодном месте, завернув в салфетку или пергаментную бумагу, чтобы не
высыхало. На следующий день раскатать в виде прямоугольника толщиной 1
см, выложить им дно и стенки смазанной жиром формы для торта и печь в
очень горячей духовке около 15 мин до золотистого цвета. Перед
выпеканием проверить температуру духовки: листик бумаги, положенный в
духовку, должен сразу же пожелтеть. Голубей ощипать, поделить на
половинки, промыть. Телятину, зарез, очищенные овощи и грибы промыть.
Все это сложить в кастрюлю, залить водой и медленно тушить до
готовности. Печенку очистить от пленки, промыть, порезать кусочками,
залить отваром (0,5 стакана) и тушить около 10 мин. Шампиньоны очистить
(со старых снять кожицу), нарезать кусочками и тушить на маргарине до
готовности, подливая отвар. Когда мясо сварится, снять кастрюлю с огня,
охладить; из голубиного мяса удалить кости. Булку намочить, в отваре.
Мясо, печенку и булку дважды пропустить через мясорубку (второй раз — с
решеткой для паштетов).
Добавить к массе яйца, тушеные
шампиньоны, приправить сеченными кореньями и растертым мускатным орехом
и хорошо перемешать. В форму с выпеченным слоеным тестом положить
слоями попеременно паштетную массу и мясо голубей, последний слой —
тщательно выровненная паштетная масса. Поставить в умеренно горячую
духовку и запекать около 60 мин. Осторожно выложить из формы на круглое
блюдо. Подавать с лимонным или корнишонным соусом.