На 1 л соуса (10 порций): 1 л прованского или подсолнечного масла, 5—8 яиц (желтки), 1/3 стакана уксуса, 30—50 г готовой горчицы, 20—40 г сахара, соль — по вкусу.
В глубокую фарфоровую или эмалированную посуду выпустить желтки,
положить соль, сахар, готовую горчицу и все хорошо перемешать. В
полученную массу постепенно вливать прованское или подсолнечное масло,
вначале очень тонкой струйкой, а затем быстрее, все время тщательно
вымешивая массу. Соус должен быстро густеть. Когда он будет иметь
консистенцию густого теста, отстающего от стенок посуды, влить в него
винный уксус или лимонный сок. При этом соус сделается сразу белее и
жиже (консистенция густой сметаны). Готовый соус окончательно заправить
по вкусу горчицей, солью, сахаром и уксусом; поверхность его
разровнять, сбрызнуть уксусом и, прикрыв, . поставить соус на холод.
Если в процессе приготовления соуса масло отделится от желтков, то надо
в другую посуду налить немного уксуса и постепенно подливать к нему
соус, все время тщательно вымешивая его до образования однородной
массы. Соус майонез молено смешивать (в равных количествах) с
молочным или белым соусами средней густоты. При этом молочный и белый
соусы рекомендуется делать на растительном масле. Еще более вкусный соус получается при смешении в равных количествах майонеза, сметаны и молочного или белого соусов.
Майонезом заправляют большинство салатов, он подается ко многим
холодным блюдам, а с добавлением специй и приправ — к горячей жареной
рыбе.
|