На 1 л соуса (10 порций): 1 л молока, 60 г муки, 50—70 г сливочного масла, соль и сахар — по вкусу.
Вскипятить молоко. На масле слегка обжарить муку, развести ее горячим
молоком, постепенно вливая его и хорошо вымешивая массу; прокипятить
3—5 минут,-при наличии комков процедить через частое сито и заправить
по вкусу сахаром, солью и, по желанию, молотым мускатным орехом,
ванилином, изюмом. Молочным соусом заправляют овощи, картофель, спаржу и т. п.
Иногда молочный соус делают более густым и запекают под ним сваренные
или обжаренные цветную капусту, кольраби, телятину, яйца, рыбу. В таких
случаях при изготовлении соуса муки берется вдвое больше (120 г на 1 л
молока). Очень густой молочный соус иногда употребляют для связи
при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из
мяса или птицы и т. п. Для этого на 1 л молока берут примерно 200 г
муки и обжаривают ее на сухой сковороде в духовом шкафу или на слабом
огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и
прогревают смесь 5 минут.
|