На 5 порций: 380 г несоленого сливочного масла, 4—5 желтков, по 10 г уксуса и белого вина, 0,5 г черного перца, 50 г лимона, 2 г соли. Уксус, вино, крупно растолченный черный перец и соль смешивают в эмалированной кастрюле и ставят на огонь.
Варят до тех пор, пока не останется '/з жидкости, затем дают остыть.
Желтки хорошо взбивают и выливают в кастрюлю. Смесь размешивают, пока
не загустеет. Несоленое сливочное масло растапливают на огне,
процеживают и постепенно ложкой прибавляют к загустевшей смеси. Затем в
соус добавляют лимонный сок и соль. Этот соус подают к отварной рыбе в
горячем виде или поливают им рыбу.
|