Первый слой: Крем "Фантазия" без какао Сахар- песок 18,33г Белок яичный 10,5г Молоко сгущённое 14,35г Желатин 1,35г Масло сливочное 7,67г Кислота лимонная 0,05г Пудра ванильная 0,5г Коньяк 0,925г Вода 5г Выход крема 50г
Сахар - песок с водой (25% к весу сахара) уваривают до температуры
120-130 градусов . Параллельно взбивают охлаждённые белки. При
увеличении объёма взбитых белков примерно в 6-7 раз, уваренный сироп
постепенно вливают тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивания,
затем добавляют лимонную кислоту. в конце взбивания вводят
предварительно набухший желатин, растворенный в воде, ванильную пудру
продолжают взбивать 1 минуту. Затем снимают котёл и вручную, осторожно
перемешивают со взбитым сливочным маслом, смешанным со сгущённым
молоком в течении 10-15 секунд. Приготовленый крем сразу выливают в
форму для застывания. Второй слой Крем "Фатазия " с какао Сахар-песок 17,33г какао 1,5г белок яичный 10,5г Молоко сгущённое 13,35г Желатин 1,25г Масло сливочное 7,67г Кислота лимонная 0,05г Пудра ванильная 0,05г Коньяк 0,925г Вода 5г Выход крема: 50г
Сахар - песок с водой (25% к весу сахара) уваривают до температуры
120-130 градусов . Параллельно взбивают охлаждённые белки. При
увеличении объёма взбитых белков примерно в 6-7 раз, уваренный сироп
постепенно вливают тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивания,
затем добавляют лимонную кислоту. в конце взбивания вводят
предварительно набухший желатин, растворенный в воде, ванильную пудру
продолжают взбивать 1 минуту. Затем снимают котёл и вручную, осторожно
перемешивают со взбитым сливочным маслом, смешанным со сгущённым
молоком в течении 10-15 секунд. Приготовленый крем сразу выливают в
форму на первый слой крема для застывания. Какао- порошок вводят
за 5 минут до конца взбивания. После застывания первого слоя крема без
какао, заливают второй слой - с какао. Поверхность посыпают тёртым шоколадом или орехами, отсаживают белковый слой, нарезают на порции и отпускают. Шоколад тёртый или грецкий орех тёртый на посыпку 5/22г
|