Кости мясные—187, мясо III сорта для оттяжки — 55, яйца для оттяжки—13, морковь — 5, корень петрушки или сельдерей—4, лук репчатый — 5. Выход — 400. Для гренок: хлеб пшеничный — 62, сыр голландский — 13, масло сливочное — 5. Выход — 45.
Кости мясные промыть, измельчить, положить в кастрюлю, залить холодной
водой из расчета 4 л на I кг костей, довести до кипения и варить на
слабом огне в течение 4—5 ч. В процессе варки периодически удалять жир
и пену. За 20—30 мин до окончания варки добавить предварительно
подпеченные ароматические коренья. Готовый бульон процедить и охладить
до температуры 50—60 °С. Затем ввести оттяжку, хорошо размешать и
довести бульон до кипения. Варить при едва заметном кипении в течение
30—40 мин. По окончании варки дать бульону настояться. С поверхности
бульона еще раз снять пену и процедить через плотную ткань (салфетку),
сложенную вдвое. Оттяжка. Мясо пропустить через мясорубку, залить
холодной водой (1,5 л воды на 1 кг мяса), дать настояться в течение 1—2
ч на холоде, после чего добавить белки яиц, соль и хорошо перемешать.
Гренки. Пшеничный хлеб нарезать тонкими ломтиками, положить на
кондитерский лист, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным
сливочным маслом и поджарить в жарочном шкафу.
|