На 600 г мяса с костью (6 порций): 3—4 л воды, 200 г отварной ветчины, 300 г сосисок, 300 г соленых огурцов, 130 г каперсов, 200—300 г репчатого лука, 90—120 г томата-пюре, 4—6 лавровых листа, 9—12 горошин душистого перца, 75 г жира или сливочного масла, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, 90—120 г сметаны, соль — по вкусу.
У обработанного мяса срезать мякоть с костей. Кости разрубить, положить
в кастрюлю, залить холодной водой и варить 3—4 часа. Затем в бульон
положить мякоть мяса, довести его до кипения, посолить и варить при
слабом кипении 2,5—3 часа. Готовое мясо вынуть и охладить, бульон
процедить и вскипятить. Огурцы промыть, а крупные и перезрелые
очистить, разрезать вдоль на 4—6 частей, удалить крупные семена,
нарезать ромбиками, опустить в кипящий бульон и варить 5—8 минут.
Очищенный и нарезанный ломтиками репчатый лук, лавровый лист и душистый
перец горошком слегка обжарить на жире, добавить томат-пюре,
прокипятить все до появления прозрачных оранжевых пятен жира и влить в
бульон. Минут за 10 до подачи на стол в горячую солянку положить
каперсы и нарезанные ломтиками отварную ветчину, говядину, сосиски,
прокипятить ее 3—5 минут, заправить по вкусу процеженным огуречным
рассолом и солью. При подаче на стол солянку разлить в тарелки, положить сметану и посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.
Чем больше и разнообразнее набор мясных продуктов, тем вкуснее солянка.
В нее можно класть жареную или отварную говядину, телятину, баранину,
свинину, птицу, дичь, отварной язык, сосиски, ветчину, колбасу, почки и
т. д. Хорошо положить также маслины или сваренные вместе с огурцами
мелкие оливки без косточек. Солянку с жареными мясными продуктами ни в
коем случае не следует кипятить, иначе мясо станет жестким.
|