На 500 г белых грибов или шампиньонов или 750 г сморчков (на 5 порций):
2,5—3 л воды,
100 г сливочного масла,
100 г муки,
соль — по вкусу; для льезона:
30 г сливочного масла,
3/4 стакана сливок или 1 3/4 стакана молока,
1 яйцо (желток).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить и промыть. Мелкие шляпки
разрезать пополам, а крупные — на дольки, уложить в сотейник, добавить
к ним немного сливочного масла и воды и тушить под крышкой до
готовности. Оставшиеся пеньки мелко нарубить или пропустить 2—3 раза
через мясорубку, положить в сотейник и также тушить до готовности.
Приготовить мучную пассеровку, развести ее кипятком, добавить вареные
измельченные грибы с отваром, отвар от шляпок и кипятить 20—25 минут,
изредка снимая накипь и помешивая от дна. Затем массу протереть через
частое сито, снова довести до кипения, снять с огня и заправить
льезоном из яичного желтка, сливок и сливочного масла.
Готовый
суп окончательно заправить по вкусу солью. При подаче на стол в тарелку
положить тонко нарезанные шляпки грибов и залить их супом.
Так же
приготовляется суп из сморчков. Но последние следует более тщательно
очищать и промывать и перед варкой прокипятить в двух-трех водах.
Суп-пюре из грибов можно приготовить и на молоке.
| 