На 1 кг молодой свеклы (6 порций): 2,5—3 л воды, 300 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 90 г укропа, 3 яйца, 60—120 г уксуса, 120—180 г сметаны, соль, сахар и горчица — по вкусу.
Отрезать от свеклы ботву, на 30 минут положить ее в холодную воду,
затем промыть в двух-трех водах, мелко изрубить, потушить до мягкости
стеблей и остудить. Свеклу хорошо промыть (щеткой), примерно 2/з ее
количества залить холодной водой, добавить немного уксуса и отварить.
Готовую свеклу очистить и нарезать мелкими кубиками. Оставшуюся сырую
свеклу очистить. Из очисток приготовить подкраску. Свеклу промыть,
нарезать такими же кубиками, как и вареную, залить холодной водой,
добавить немного уксуса и также отварить. Отвары от свеклы соединить и
процедить. Огурцы очистить и нарезать кубиками. Зеленый лук и укроп
мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую и очистить. Белки мелко изрубить,
а желтки положить в кастрюлю, растереть с горчицей, сахаром и солью и
развести отваром от свеклы. Сюда же положить свекольную ботву и свеклу,
огурцы, лук, укроп, белки яиц, сметану и поставить кастрюлю на лед.
Через 10—15 минут свекольник размешать, окончательно заправить по вкусу
горчицей, солью, сахаром, свекольной подкраской или уксусом и подавать
на стол. По желанию, в свекольник можно добавить нарезанный мелкими
кубиками отварной картофель. Свекольник можно приготовить и на хлебном квасе.
|