На 1 кг говяжьих костей (5 порций):
3—4 л воды,
50 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея),
30 г репчатого лука, соль — по вкусу.
Выход бульона — 2,5—3 л.
Говяжьи кости мелко нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной
водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и
варить бульон при слабом кипении, снимая белковую пену (накипь) и жир.
Через 3—4 часа в бульон положить обрезки кореньев и репчатый лук, а
также соль и варить еще 1—2 часа. Готовый бульон процедить через
салфетку, марлю или сито. Кости можно снова залить водой и
выварить, но второй бульон будет слегка мутным и менее ароматным. Его
используют иногда для пюреобразных супов, но чаще для соусов
(сметанного, томатного и т. п.), тушения мясных изделий и птицы. Так же варят бульоны из телячьих, бараньих, свиных костей и птицы. Общий срок их варки сокращается до
4—5 часов, а из костей кролика и курицы — до 3—4 часов.
| 