На 1 кг курицы (6 порций): 3—3,5 л воды, по 60 г репчатого лука, моркови и сельдерея, 150 г муки, 120—150 г сливочного масла, 1 яйцо, 3/4 стакана сливок или 1 3/4 стакана молока, соль и сахар — по вкусу.
Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести
до кипения, снять накипь, посолить, добавить очищенные, крупно
нарезанные коренья, репчатый лук и при слабом кипении варить 45—90
минут. У разварившейся курицы снять мякоть, а кости порубить, опустить
опять в бульон и варить еще около часа при слабом кипении. Мякоть
курицы пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки,
потолочь в ступке с небольшим количеством жирного бульона и растереть,
а затем протереть через частое сито. Положить в нее сырой яичный
желток, сливки или молоко, сливочное масло, все перемешать, кастрюлю
закрыть крышкой и поставить в холодное место. Приготовить мучную
пассеровку, развести ее бульоном и кипятить 20—30 минут на слабом огне,
изредка снимая накипь и помешивая от дна. Затем суп процедить,
вскипятить, снять с огня и ввести в него, мешая, протертую мякоть
курицы. Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром. Хранить
горячий суп надо на водяной бане. Чтобы на нем не образовалось пенки,
по поверхности супа рекомендуется разложить мелкие плоские кусочки
сливочного масла. Так же приготовляются супы-пюре из индейки и кролика.
|