Кости бульонные - 2625г Говядина (мякоть) для оттяжки -770г Яйцо для оттяжки - 91г Морковь - 70г Лук репчатый - 91г Вода - 9,8л Выход прозрачного бульона - 7л Бульон грибной - 3л Выход бульона "Загадка" - 10л Технология приготовления Из костей готовят бульон.
Для оттяжки пропускают мясо через мясорубку, заливают холодной водой
(1,5-2 л воды на 1кГ мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в
течении 1-2 часов. перед окончанием настаивания в смесь добавляют
слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Сваренный бульон
охлаждают до 50-60 градусов. Частью этого бульона разводят оттяжку.
Затем вводят её в бульон и осторожно размешивают, добавляя чуть
подпеченные овоши. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом
кипении 1-1,5 часа до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом
бульон осветляется и насыщается питательными веществами. С бульона
снимают жир, осторожно процеживают и добавляют грибной бульон. Доводят
до кипения.
|