Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль. Варят в течении 30-40 минут при температуре 85-90градусов. за 10 минут до окончания варки добавляют перец, лавровый лист. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски. Отдельно готовят бульон: подготовленные рыбные пищевые отходы (хвост, голова, печень и т.д.) заливают холодной водой и варят 1,5 часа.
За 20-30 минут до окончания варки добавляют овощи и в конце варки специи.

Для ласпинга:
в готовый процеженный рыбный бульон кладут предварительно набухший желатин и размешивают до полного его растворения, доводят до вкуса. Дают ещё покипеть. Добавляют уксус, вводят оттяжку, всё размешивают и снова доводят до кипения, процеживают. В остывшее рыбное желе добавляют майонез. В подготовленные формочки наливают желе, украшают зеленью, дольками лимона, вареной карбованой морковью. Укладывают подготовленного осетра, заливают оставшимся желе и ставят для охлаждения.
При отпуске заливного осетра перекладывают в тарелки.